Huevos Escalfados con Salsa Mornay

Ingredientes:
4 huevos
1 k de espinacas frescas
1 cebolla
1 chorreón de vinagre

Salsa Mornay
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
½ l de leche
40 gr de queso parmesano rallado
3 yemas de huevo
sal
pimienta blanca
nuez moscada

Elaboración:
Salsa Mornay:
Fundir la mantequilla, rehogar la harina y añadir la leche hirviendo, sin parar de mover. Comprobar el punto de sazón y añadir la nuez moscada y el queso.
Fuera del fuego, incorporar las yemas. Poner al baño Maria para que no se enfríe. Escaldar los huevos uno a uno en agua hirviendo con sal y vinagre y cuando se cuajen, escurrir.Lavar, escurrir y picar las espinacas.

Cocer las espinacas húmedas en el microondas 3 minutos y rehogar sobre la cebolla picada y frita. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Fondear con las espinacas, poner encima los huevos y cubrirlos con la salsa Mornay. Espolvorear con queseo y gratinar. Servir caliente.