Pastel de zanahoria, almendra y coco

Ingredientes:
3 bases de bizcocho
1 kg de zanahorias
350 g de azúcar
180 g de coco rallado
250 g de almendra molida

Para el Almibar:
150 g de azúcar
50 ml de agua
4 cucharadas de ron

Elaboración:
Introduce en una cacerola el azúcar y el agua para preparar el almíbar y hiérvelo durante 5 minutos.
Aparta el recipiente del fuego, agrega el ron, remueve y deja enfriar a temperatura ambiente.
Pela las zanahorias, trocéalas y cuécelas con medio litro de agua hasta que estén tiernas.
Escurre las zanahorias, reservando el agua, y tritúralas hasta reducirlas a puré.
Añade el azúcar, 150 g de coco, la almendra y un cholito del agua reservada y tritura hasta que esté cremoso.
Coloca una base de bizcocho en un molde desmontable, pincélalo con almibar y recubre con crema.
Repite la misma operación dos veces mas, finalizando con una capa de crema de zanahorias.
Tapa el molde con film transparente y deja reposar el pastel 24 horas en la nevera para que compacte.
Desmóldalo y espolvorea la superficie y los laterales con el coco restante.Decora con minizanahorias de fondant.