Ensalada de verduras y garbanzos con arroz

Ingredientes:
2 calabacines medianos
2 zanahorias grandes
1 berenjena
300 gr de garbanzos cocidos
100 gr arroz de grano largo
unas hojas de perejil
1 cucharada de vinagre de manzana
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal
pimienta

Elaboración:
Cuece el arroz en agua con sal y el laurel lavado 12 o 13 minutos. Escúrrelo, enfríalo en agua helada y escúrrelo de nuevo.
Raspa las zanahorias y despunta los calabacines y la berenjena. Lava estas 3 hortalizas y córtalas en bastoncitos. Saltéalos, por separado, en una sartén con unas gotas de aceite durante 3 o 4 minutos.
Enjuaga los garbanzos, escúrrelos y mézclalos con el arroz.
Sal Pimienta, espolvorea con unas hojas de perejil lavado y picado y riega con el vinagre y 3 cucharadas de aceite. Remueve bien y reparte en los platos.
Añade los bastones de verdura por encina y espolvorea con más perejil lavado y picado. Sirve enseguida.